Il prof. Scienza racconta le Malvasie d'Europa

Viaggio tra le Malvasie d'Italia e del mondo (Attilio Scienza - Maria Antonietta Pioppo - Fondazione Italiana Sommelier)
[Andar per gusti] Malvasia: un vino antichissimo, di origine greca, che con il passare degli anni, ribaltando una consuetudine che ingenuamente si considera ovvia, diventa anche vitigno. Anzi, non un solo vitigno con tanti biotipi, ma tanti vitigni imparentati l'un l'altro solo da lontano (se e quando lo sono). Viene smentita, dunque, anche la presunta sinonimia che genera tanta confusione negli appassionati e spiazza perfino i degustatori che si trovano a confrontarsi con vini molto diversi tra di loro. Varietà aromatica la Malvasia, certo, come i Moscati, i Brachetti, i Traminer, ma non assimilabile a un cluster predefinito di descrittori ricorrenti, bensì vino sempre nuovo. Dalle spiccatissime e seduttive carezze floreali alle più avvolgenti note fruttate, esotiche e non, il naso delle Malvasie è ricco in modo inconsueto e arriva a includere senza difficoltà chiodi di garofano, cannella, caffè e altre spezie, oltre ai più frequenti aromi dei vini dolci (miele, frutta secca o a guscio ecc.). In versione secca, dolce o spumante, la Malvasia ha attraversato i secoli e il mare per diventare il «vino di ogni porto».

E in un periplo attraverso tutti questi porti, grazie alla Fondazione Italiana Sommelier, ci conduce Attilio Scienza, nativo di Serra Riccò (in provincia di Genova) e ordinario di Viticoltura presso la facoltà di Agraria dell'Università degli Studi di Milano. In questa lezione-degustazione unica nel suo genere, dato il tema, fortemente voluta, organizzata e moderata da Maria Antonietta Pioppo (Presidente di Fondazione Italiana Sommelier - Sicilia Occidentale), sullo sfondo di una bella sala del Mercure Palermo Excelsior City di Palermo, il prof. Scienza ha guidato appassionati e produttori tra suggestioni artistiche e seduzioni letterarie in un viaggio che, più su una mappa, sembrava disegnato su un portolano. Destinazione principale, il cuore della Serenissima: dalle Crociate alla fondazione dell'impero marittimo di Venezia, si cominciò a delineare il quadro di un potere commerciale che avrebbe avuto proprio nel vino uno dei assi più importanti di sviluppo. Impadronitisi del porto di Monemvasía, i veneziani compresero il valore di un vino che però per quantità non bastava a soddisfare il vivacissimo mercato del Mediterraneo. Il Doge, allora, pensò bene di destinare alla viticoltura le coste adriatiche a ovest e a est della città, accaparrandosi momentaneamente l'esclusiva di quel tipo di gusto: la prima Malvasia veneziana, allora, citata già nel 1385, venne prodotta a Dubrovnik (Ragusa), sulle coste dalmate, dove ancora adesso viene prodotto un vino che indichiamo con questo nome. Tuttavia, nel momento in cui l'Impero Romano d'Oriente cadde, gli Ottomani acquisirono un potere nuovo nel Mediterraneo e, quanto ai volumi più consistenti, i commerci mondiali si spostarono sull'Atlantico: l'unico approdo sicuro per Venezia furono l'entroterra e la cultura agricola, così che il prezioso vino venne usato come merce di scambio, in particolare per la costosissima lana.

Monemvasia, Grecia
Il gusto, in realtà, si era già diffuso perché durante il basso Medioevo e la prima età moderna la Malvasia era il nettare di moda nella nobiltà europea, in particolare dei soliti Inglesi che tanto hanno influito sul mercato del vino nel mondo. Ed è così che accade qualcosa di particolare: laddove il prodotto imposto da Venezia ebbe successo, non vennero importati i vitigni per produrre proprio quel vino, bensì vennero ribattezzati come Malvasie i vitigni originari del luogo che si prestavano all'appassimento. Al nome Malvasia, poi, venne aggiunto un attributo che fa riferimento alla tipologia (poniamo: aromatica, rossa, bianca...) o alla topografia (come «di Candia», «di Chianti», «di Brindisi» e così via). Ciò che viene esportato dalla Serenissima, dunque, è un determinato gusto (o potremmo anche dire: un approccio al piacere di bere). Saranno solo le analisi del DNA a stabilire le relazioni dei vari vini chiamati Malvasia tra di loro e soprattutto tra vari tipi di Malvasie e altri vitigni greci. Dai diagrammi ad albero che vengono ricostruiti, si capisce che la famiglia è molto ramificata e orientarsi corrisponde spesso a risolvere un rebus.

Eppure, qualcosa in comune più dell'etichetta c'è, oltre al patrimonio genetico, specie quanto più ci avviciniamo nell'ambito delle famiglie più ubiquitarie - e parliamo di Malvasia di Lipari, di Bosa, di Gerace, di Dubrovnik, delle Canarie, di Sitges. Crescono tutte tra il 44° e il 35° parallelo a nord dell'Equatore e in prossimità del mare, di cui conservano le note iodate. Vengono preferiti i terreni magri e vulcanici, a tratti quasi inospitali con grave danno per la densità d'impianto e dunque un aumento considerevole dei costi. D'altronde, un territorio simile consente di fare a meno dei portainnesti americani e in alcuni casi nasconde riserve idriche ridotte o molto profonde. In tutti i casi, i grappoli sono assimilabili tra loro; ma soprattutto le foglie sono caratteristiche di moltissime varietà greche (per esempio a Santorini), vale a dire a 5 o 7 lobi e sottolobi molto marcati. Per comprendere il percorso che questa Malvasia ha compiuto, è necessario invece analizzare l'accumulo di mutazioni e si scopriranno allora due fatti importanti: da un lato che a fronte di un'identità fenotipica, il patrimonio genetico si è adattato e quindi modificato; dall'altro che, per esempio, la Malvasia greca è arrivata in Spagna attraverso un primo impianto, e dunque un preventivo adattamento nel sud Italia. Tranne per quanto riguarda la Malvasia di Dubrovnik, allora, dove il vitigno arrivò direttamente, possiamo dire che questo ceppo europeo è frutto di una più tardiva selezione in Magna Grecia. La via del vino si pone dunque come sottotraccia di un percorso più ampio che abbraccia almeno l'intera storia del Mediterraneo.

Degustazione di Malvasie d'Europa - Attilio Scienza e Maria Antonietta Pioppo (Fondazione Italiana Sommelier)
E al gusto? Anche nell'ambito di una famiglia così ristretta, Maria Antonietta Pioppo ha mostrato come la Malvasia riservi sempre grandi sorprese e sconfini verso altri mondi enologici. Dal delicatissimo El Grifo di Lanzarote, secco, elegante e morbido, al Viñátigo del 2008 di Ycoden Daute Isora, a Tenerife, con la sua nota fumé e la sua forte alcolicità e la bocca grassa che superano la freschezza, passando per il travolgente Donna Luigia di Torre Fornello, Malvasia piacentina, un'esplosione di profumi, in primis di petali di rosa appassita, con il geraniolo in prima linea tra i terpeni; e poi - vicini di casa - il Tezoro di Crvik, una Malvasia dalmata che non esce mai dai confini della Croazia, e la Malvasia istriana Dis Cumieris di Vie di Romans, dal naso così ricco, evoluto ed elegantissimo. Tutt'altra zona la Malvasia di Bosa, in Sardegna, con Alvaréga, in versione riserva, in linea con El Grifo e il Tezoro, sul piano genetico, ma in versione dolce: note ossidative, con frutta appassita e uvetta in primo piano (che ricorda uno Sherry), appare più aromatica delle sue "cugine", non è stucchevole. Non dissimile, per ovvie ragioni territoriali, ma con diverso profilo, l'altra Malvasia di Bosa di Salto di Coloras, che gode di una considerevole spalla acida e una buona sapidità che la rendono molto accattivante da servire anche in abbinamenti più audaci. Per la Sicilia, due fuoriclasse: un vino assolutamente esemplare come il Capofaro  di Tasca d'Almerita, la Malvasia come soprattutto noi siciliani siamo abituati a pensarla, di grandissima classe e adattissima alla nostra pasticceria secca; poi una versione passito realizzata a Vulcano da Lantieri che ha conquistato la sala con la sua eleganza e la sua fragranza d'albicocca. Ma rimaniamo sempre in zona con l'ultimo straordinario vino, il calabrese Greco di Bianco del 2006: qui, note balsamiche frutta disidratata e un'astringenza finale aggiungono un quid davvero pregevole alla soavità e alla grande freschezza del vino.

L'intervento di alcuni produttori italiani ha arricchito l'incontro ricordando il valore dell'esperienza umana e dell'investimento di cui vini così particolari e raffinati hanno bisogno: ci auguriamo una diffusione sempre più ampia e che si possa continuare a dare gioia e fare cultura con il vino.

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Le aziende rappresentate nella degustazione (in ordine alfabetico): Capo Zefirio - El GrifoG. Battista Columbu - Greco di Bianco Lantieri - Salto di Coloras - Tasca d'Almerita Torre Fornello - Vie di Romans - Ycoden Daute Isora -

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